Nell’ambito della Sottomisura 16.2 del Piano di Sviluppo Rurale della Regione Toscana - Partenariato Europeo per l’Innovazione il progetto Vintegro si occuperà di Integrità e stabilità del vino Toscano. Il progetto ha avuto inizio in febbraio 2019 e durerà 32 mesi.
Il progetto Vintegro prevede la produzione di vini naturalmente stabili e il minore ricorso a pratiche enologiche additive e/o sottrattive, riducendo impatto ambientale ed economico.
Il progetto intende affrontare il problema dell’instabilità del vino e in particolare, quello dell’instabilità macromolecolare (flavanoli, flavonoli, pigmenti, polisaccaridi, proteine) che nella fase di setting-up è risultato quello che maggiormente necessità di innovazione secondo l’opinione dei rappresentanti del settore vitivinicolo toscano. Le macromolecole del vino sono in uno stato di equilibrio metastabile, e rimangono in soluzione fino a quando l’equilibrio si rompe a causa di reazioni e interazioni tra di loro, che sono funzione delle condizioni ambientali e della composizione. Se l’equilibrio si rompe quando il vino è già in distribuzione nel mercato si formano precipitati in bottiglia evidenti che – pur essendo del tutto innocui – sono sgraditi dai consumatori. Il vino è quindi oggetto di contestazioni o rifiuto, con importanti conseguenze economiche e commerciali.
Per non correre rischi, non potendo ora prevedere se e quanto un vino darà origine a precipitati, il tecnico tende ad esagerare con i trattamenti stabilizzanti, siano essi di tipo fisico (filtrazione, stabilizzazione a freddo ecc…) oppure chimico (trattamenti con bentonite, proteine, ecc…). Questi interventi tendono a spogliare il vino delle sue costituenti tipiche e hanno costi economici e ambientali rilevanti. Nella fase di setting up sono state individuate alcune nuove e affidabili tecniche analitiche (dynamic light scattering, potentiale Z) e di accelerazione delle interazioni macromolecolari (camere climatiche, concentrazione) che rendono oggi fattibile la messa a punto di un test previsionale della instabilità di un vino, attraverso un protocollo rapido ed economico che può essere applicato ad un vino in varie fasi del processo di produzione.
